L'obiettivo del presente studio è stato quello di modellizzare la dinamica della popolazione di stafilococchi coagulasi-positivi in un formaggio artigianale a latte crudo durante l'intero periodo di stagionatura, al fine di valutare quali parametri microbiologici e fattori intrinseci influenzino l'andamento delle loro concentrazioni nel corso del processo produttivo. Gli stafilococchi coagulasi-positivi sono stati quantificati in 144 campioni mediante un campionamento longitudinale di 12 lotti di formaggio a latte crudo prodotti nello stesso stabilimento di trasformazione, utilizzando latte crudo proveniente da due aziende di allevamento bovino da latte. I campioni analizzati comprendevano latte crudo e formaggio a latte crudo dopo 7, 45 e 90 giorni di stagionatura. Le 354 colonie selezionate casualmente dai campioni sottoposti a conta sono state tutte identificate come Staphylococcus aureus. I risultati del modello hanno evidenziato che la popolazione iniziale di stafilococchi coagulasi-positivi nel latte crudo rappresenta il principale fattore determinante della dinamica delle loro concentrazioni durante l'intero processo produttivo, fino al termine della stagionatura. Il modello ha inoltre mostrato che un incremento di una unità di pH durante la produzione determina un aumento del 16,73% della conta di stafilococchi coagulasi-positivi espressa in Log₁₀ nell'intero processo produttivo. Al contrario, un aumento di 1 Log₁₀ della concentrazione dei batteri lattici (Lactic Acid Bacteria, LAB) nel corso del processo è risultato associato soltanto a un modesto incremento dei valori di Log₁₀ degli stafilococchi coagulasi-positivi. Nel complesso, i risultati del modello sottolineano l'importanza cruciale del monitoraggio della concentrazione di stafilococchi coagulasi-positivi nel latte crudo e del pH del formaggio quale strategia fondamentale per limitare la crescita di tali microrganismi durante l'intero processo di produzione del formaggio a latte crudo.
Lo studio è stato pubblicato il 11 Luglio 2026 su International Journal of Food Microbiology (https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111968)
