Un living-lab, un tavolo di lavoro partecipato con l’obbiettivo di migliorare la sostenibilità integrata nel servizio di ristorazione collettiva ed in particolare quella scolastica.
Definizione partecipativa di strategie di miglioramento, valutazione, monitoraggio e reporting dell’applicazione degli standard nutrizionali e di sostenibilità nelle mense collettive, con riferimento specifico agli obiettivi di sviluppo sostenibile.
Esperimenti e azioni di engagement nell’ambiente ristorativo, con l’obiettivo di testare con gli alunni e le alunne, gli studenti e le studentesse, il personale scolastico e gli altri attori, interventi volti a modificare modelli di comportamento.
A conclusione del percorso verranno inclusi i criteri/schede di valutazione di sostenibilità integrata negli standard del pasto aggiornando le “Linee guida per l'offerta di alimenti e bevande salutari nelle Scuole” recepite con la DGR 418/2012.
Il Laboratorio declina la sostenibilità, in chiave gastronomica, rifacendosi al concetto Slowfoodiano di “Buono, Pulito e Giusto”. Il Laboratorio intende quindi lavorare per portare in tavola un cibo che non si limiti solo a rispettare le caratteristiche igienico-sanitarie e di adeguatezza nutrizionale, ma che guardi al sapore dei prodotti, all’ambiente e alla giustizia sociale. Un cibo che garantisca sostentamento dignitoso a tutti e tutte coloro che collaborano per portarlo alle nostre tavole. Un cibo che abbia ottime caratteristiche nutrizionali, ma anche costi nascosti molto bassi. Un cibo che guardi alla sensorialità di vista, olfatto, tatto e gusto come frutto di caratteristiche tanto individuali e fisiologiche, quanto sociali e culturali.
Il Laboratorio si fonda su una rete di competenze multidisciplinari operanti nei diversi frangenti del sistema ristorativo pubblico, che si riunisce per condividere esperienze e mettere a sistema le buone pratiche. Una rete che aderisce a uno stesso progetto, ne condivide le medesime finalità, e che può dunque essere definita come comunità del cibo. In tale cornice promuove una transizione dal basso, dove gli e le insegnanti e le famiglie possano essere, insieme agli altri operatori e operatrici del servizio, parte integrante del percorso. Con questo scopo, all’interno delle attività progettuali, i soggetti verranno resi protagonisti, con attività quali la definizione e la valutazione dei menù.
La ricerca è considerata elemento fondante dello sviluppo del Laboratorio. A questo proposito, il Laboratorio prevede nel tempo diverse attività di integrazione alla didattica universitaria, ai percorsi di ricerca dottorali e ai moduli d’insegnamento. In tali contesti si andranno a collocare percorsi relativi alle tesi di laurea di studenti e studentesse, mirati all’approfondimento di aspetti specifici del panorama progettuale.
Sostenibilità significa anche trasparenza e capacità di rendere le informazioni della filiera accessibili e non c’è transizione efficace senza una comunicazione adeguata. Per raggiungere tali obiettivi è dunque necessario organizzare una campagna comunicativa per la veicolazione attiva delle progettualità previste. Non tanto con l’unico fine di disseminazione, ma piuttosto come strumento di facilitazione del cambiamento. Una platea informata, educata, coinvolta diviene una comunità che agisce interagisce e progetta. La campagna di comunicazione accompagnerà il Laboratorio in maniera permanente e in tutte le sue evoluzioni, e sarà assistita da una molteplicità di mezzi di informazione, digitali e non. La campagna sarà costruita su diversi livelli e indirizzata parallelamente agli utenti del servizio, agli impiegati, e alla società civile in senso lato, prevedendo anche l’intervento di ospiti esterni.
L’accessibilità ad alimenti salutari e sostenibili e la promozione di corrette scelte alimentari sono alla base della riduzione delle diseguaglianze in termini di salute ed è pertanto necessario progettare interventi universalistici e diffondere messaggi nutrizionali adatti a targets di popolazione molto eterogenei. L’attenzione al tema dell’equità nella ristorazione scolastica è garantita poiché si rivolge a scuole di ogni ordine e grado e intercetta allievi e allieve appartenenti a diversi strati sociali ed etnie. L’uso delle tecniche interattive e dell’apprendimento cooperativo consente inoltre di differenziare le proposte in base ai bisogni e alle caratteristiche degli alunni.