Il Laboratorio di Ristorazione Sostenibile intende valorizzare in maniera partecipata tutte le risorse umane coinvolte, attivandole sinergicamente in ogni fase del lavoro. L’importanza di ciascun componente è ritenuta fondamentale, sia per riuscire a cogliere in maniera capillare le esigenze e i limiti delle diverse realtà territoriali, sia per far ricadere sul territorio in maniera organica e funzionale i risvolti del lavoro. Fanno parte del Laboratorio nutrizionisti e nutrizioniste, dietisti e dietiste, operatori e operatrici del servizio a vario titolo, gastronomi e gastronome, dirigenti, educatrici ed educatori. L’intenzione di coinvolgere soggetti con capacità e professioni diverse, appartenenti sia al mondo accademico, quanto a quello istituzionale e produttivo, nasce dal bisogno di andare oltre le logiche strettamente settoriali, ampliare la visione del sapere, e considerare i diversi interessi.
Per il raggiungimento degli obiettivi previsti, è stato attivato uno specifico gruppo tecnico coordinato dalla dottoressa Marina Fridel, dal professore Matteo Vittuari e dalla dottoressa Mara Petruzzelli, e composto da: