Il Meating Panel è una giuria di assaggiatori esperti e, più in generale, un gruppo che lavora sulla ricerca e sviluppo di prodotti carnei o prodotti simili, formulati anche senza carne. L’attività del Panel è relativa alla valutazione sensoriale di carni fresche, salumi fermentati e cotti e succedanei della carne. La finalità è la verifica dell’appartenenza a specifici standard e/o categorie di prodotto e la valorizzazione delle qualità sensoriali, delle caratteristiche peculiari o degli aspetti di tipicità.
Il Meating Panel nasce come risultato dell’attività del progetto omonimo finanziato nell’ambito del Programma FARB – Finanziamenti dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna alla Ricerca di Base (bando 2012-2013, durata 24 mesi periodo 2014-2016).
IL PROGETTO MEATING
Il progetto si proponeva di identificare gli elementi in grado di condurre al riconoscimento della qualità di prodotti carnei diversi mediante metodi strumentali fisici e sensoriali, utilizzati congiuntamente impiegando un protocollo armonizzato, denominato “ONE DAY ANALYSIS”.
Nello specifico, sono stati applicati metodi fisici strumentali di rapida acquisizione (Electronic eye e Texture Analyzer) ed, al contempo, è stato addestrato un gruppo di assaggiatori (panel) alla valutazione sensoriale (metodo QDA®).
I prodotti carnei scelti come casi studio per il MEATING project erano: prosciutto cotto di maiale appartenente alle tre principali categorie commerciali consentite dalla legge (Decreto 21.09.05 Ministero delle Attività Produttive) per questo prodotto (prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, e prosciutto cotto alta qualità); salame ottenuto da carne di razza autoctona locale (Mora Romagnola) e fettine di carne bovina (con caratteristiche diverse in termini di razza, età e sistema di allevamento).
CONTATTI
Prof.ssa Tullia Gallina Toschi
E-mail: tullia.gallinatoschi@unibo.it
Dott.ssa Sara Barbieri
E-mail: sara.barbieri@unibo.it
Prof. Massimiliano Petracci
E-mail: m.petracci@unibo.it
Prof. Enrico Valli
E-mail: enrico.valli4@unibo.it
Prof.ssa Alessandra Bendini
E-mail: alessandra.bendini@unibo.it
